中濃ソース（トリイソース）

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100年つづく、静岡・掛川のソース屋さん

「このソースじゃなきゃダメなんだ」——そんな声が聞こえてきそうな、地元で愛され続けるソースがあります。静岡県掛川市にあるトリイソースは、創業1924年、老舗のソースメーカーです。

料理の主役は野菜や肉・魚といった食材であり、調味料はその主役の味を引き立てる脇役と考え、ソース単体が「おいしい」ではなく、ソースといっしょになった料理の味が「おいしい」と言われる塩梅になるソースを目指しているそうです。

ソースの原材料は意外と知られていないと思います。社長の鳥居大資さんは「醤油は塩味とうま味を添えるもので、ソースは酸味とうま味を添えるものですよね」と説明されますが、酸味の元になるのが酢で、うま味の元になるのが野菜。それらに香辛料を加えたものがソースになります。

そんなトリイソースのソースは100％国産の野菜や果物をじっくり煮込んでつくる、深いコクとやさしい甘みが特徴。食品添加物を使わず素材本来の味わいを大切にした製法を守り続けています。

トリイソースのこだわり

１．まるごと生野菜

初めてトリイソースを使ったとき、「あれ、なんかやさしい…？」と思ったんです。それもそのはず。にんじんや玉ねぎ、トマトにセロリまで、国産の生野菜を皮ごとまるごと煮込んでいるそう。しかも粉末や濃縮じゃなくて、ほんとの野菜。だからでしょうか、口あたりがまろやかで、あと味がスッと引く。

ソースというと「濃い味つけ」のイメージがありますが、トリイソースは料理のじゃまをせず、ちゃんと引き立ててくれるのです。「こんなソース、初めてかも」と思わせてくれるやさしさ。これが、トリイのすごさなんだと思います。

２．自社製 醸造酢

ソースの味をキュッと引きしめる名脇役。それが酢です。

トリイソースではなんと、この酢まで自社でつくっているそうです。原料には国産米と酒かすを使い、昔ながらの静置発酵という手法でゆっくりじっくり。発酵・熟成に時間はかかりますが、その分酸味にとげがなく、まるみができるそうです。

ソースに入ってるお酢って、ふだんはあまり意識しない方も多いと思いますが、私はこのソースの酸味がすごく好きなんです。とがってないのに、ピシッと味をまとめてくれる感じ、まさに名脇役です。

３．原形香辛料

ソースといえば香辛料も欠かせません。香辛料はパウダー状に粉砕してソースに入れるのが一般的だそうです。香辛料の香りが効率よくソースに溶け込むためです。

ところがトリイソースでは、香辛料を原形(または粗挽き)の状態で濾し袋に入れ、ソースの中に漬け込んでいるのです。これは、香りだけをソースに溶け込ませ、苦みで味の邪魔をしないようにするためです。さらにすごいのは漬け込む温度帯を2段階に分けていること。熱に強い香辛料と弱い香辛料があり、欲しい香りだけをしっかり溶け込ませるためだそうです。

香辛料を袋にいれて漬け込むイメージなのですが、「急須でいれたお茶と粉茶をイメージしていただくと分かりやすいと思います。急須のお茶はインパクトは少ないけど、すーっと入ってくる。粉茶は味がストレートだけど苦味も残る」と鳥居さんが説明してくれました。

すごいこだわり！その手間が、たしかに味に出ている気がします。香辛料の香りはしっかりとあるけど、全然くどくないし、雑味がなく奥行きがあるのにやさしいんです。

４．木桶熟成

トリイソースは、煮込んだウスターソースを木桶で熟成しています。ソースの工場に「木桶がある」って、ちょっと衝撃じゃないですか？

木桶の中で、味の均一化と代々のうま味が凝縮される熟成の時を過ごします。熟成させることで味が丸くなるのはよい反面、塩角が取れすぎてしまうと味がぼやけてしまうそうです。トリイソースでは長年培った経験の中で、1か月ほどの熟成がちょうどよい塩梅にたどりついたとのこと。

職人醤油のお客様は「木桶」に反応してくださる方がとっても多いです。木桶仕込みのソース、かなり貴重な存在です！！

野菜のうまみと果実の甘み

中濃ソースのベースとなるのは木桶熟成のウスターソース。にんじん、玉ねぎ、トマト、セロリなど、国産の生野菜をすりおろしてたっぷり使用しています。それらをじっくり煮込んで、香辛料とともに仕上げたベースは、香りもコクも豊か。そこにりんごを加えてフルーティーな甘みに。だからあっさり甘いんです。若干の酸味も心地よいです。

とろみはあるけど、重くない

市販の中濃ソースは甘くて重たい……と感じていた方にもおすすめしたいのが、トリイの中濃ソース。米粉を使って中濃ソースのとろみを出しています。ほどよいとろみと甘さがありながら、後味はすっきりしていて、毎日でも使いやすいのです。ソースとしての存在感はありつつ、素材の味をじゃましません。

使い方いろいろ

「かける」「味つける」「からめる」すべておまかせ！

＼こんな方におすすめ／

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トリイソースのウスターと中濃、いったいどうちがうの？どちらも国産野菜をたっぷり使って、手間ひまかけてつくられた無添加のソース。でも、使ってみると「こんなに違うんだ」と驚くはずです。

◎ウスターソースは、「なじませたい」とき

ウスターはさらっと軽やかで、スパイスの香りがほどよく効いたタイプ。野菜炒めや焼きそばなどに使うと、素材にすっとなじんで味をまとめてくれるのが特長です。どちらかというと「調味料」として使いやすく、隠し味にちょい足ししたり、煮込み料理のコク出しにもおすすめ。

◎中濃ソースは、「かけて味を完成させたい」とき

中濃はとろっとまろやかで、野菜と果実の甘みがぎゅっと詰まったタイプ。とんかつやコロッケ、オムレツなどにかけると、それだけで味が完成する濃厚さがあります。家庭の食卓に「定番の1本」を選ぶなら、まずは中濃。子どもから大人まで食べやすい、食べものに寄りそうやさしさが魅力です。

おすすめの使い分け

文：またのみほ（職人醤油）