昔と変わらずつくってます5本

正真正銘の手造りと呼べる醤油

創業は明治初期。手造りで醤油と味噌を醸造しています。醤油づくりで最も大切ともいわれる麹造り、鈴木醤油店ではそれを麹蓋で行っています。全国的にみても珍しい手法。石造りの室の中にはたくさんの麹蓋が積まれています。

大豆の蒸し方にも鈴木醤油店ならではの特徴が。木桶を改造した自作の蒸し器で大豆を無圧でゆっくり蒸し上げる独自の方法をとっています。3～5時間かけて手間ひまを惜しまず蒸すことで、大豆本来の甘みや香りを引き出しています。伝統的な道具と手作業を大切にした、正真正銘の手造り天然醸造醤油です。

麹蓋による麹づくりと櫂棒による攪拌作業。福島県天栄村の若夫婦が手掛ける天然醸造醤油は、香りよく優しい味わい。まずは直接ご飯にかけて味わうことをおすすめします。

石孫本店に機械はありません

同業者が驚く程に昔ながらのつくりを守り続けている蔵元である秋田の老舗・石孫本店では、人の目と手だけで醤油を造り続けています。冬場の麹造りでは、数百枚の麹蓋を使いすべて手作業。

山積みにされた麹蓋が現役で使われていて、まるで博物館のようなその光景に訪れる見学者は皆驚くといいます。麹を造るために必要な小麦を炒める焙煎機はレンガ造りの大正時代から使い続けているもので、熱源はなんと石炭！蔵や道具も古くなって不具合がでたところを修繕することで大切に使い続けています。

そんな石孫さんのつくる「百寿」は、秋田県産の原料を30石（約5000ℓ）もの巨大な木桶で仕込んだ、うま味とすっきり感のある万能タイプの昔ながらの濃口醤油です。石孫本店の蔵の中と同じ心安らぐ香りが広がり、うま味はしっかりしながらもスッキリしているので昔ながらのTHE醤油！！といった味わい。職人醤油の初めての1本にもおすすめです。 熱々のじゃがいもをバターとこの醤油で。

つくり手の醤油愛を感じる味わい

醤油造りを最も愛している造り手、そう聞かれたら岡本さんの名前を挙げずにはいられません。醤油が大好きで醤油のことを話し始めたら止まらない岡本義弘さん・女将さん・康史さん・哲也さん、このご家族は本当に温かく醤油造りに愛を感じます。

社長の義弘さんが蔵を継いだばかりの頃、醤油を配達していると料理をしている香りがしてきて「うちの醤油の香りだ！」と分かったそうです。この家では煮しめ、あの家では煮魚。

「家庭の数だけ味わいがあるんですよね。だから、誰が使ってもおいしく楽しめる醤油がいいんです」島の家庭料理を支える味。岡本さんの醤油は料理の味わいをさりげなくあげてくれる、そんな醤油愛に溢れている気がします。

昔ながらの麹葢仕込みだから幻の醤

昔ながらの醤油づくりを残したいと富山県産大豆・国産小麦・沖縄産塩と全てを国産原料で麹蓋での仕込み。麹蓋を使っている蔵元は数える程度。三年熟成で濃厚な濃口です。

富山県小矢部市にある畑醸造は、冬場には外気温が氷点下になる豪雪地帯。極寒の地の温度変化に対応する昭和初期に作られたレンガ造りの室で、全国的に残っているのはごく少数の昔ながらの麹蓋を使った製法を守っています。レンガが呼吸をしてくれるので朝の冷え込みや外気温が氷点下に下がっても、麹への影響を少なくできるそうです。

搾りは、諸味の重みで自然に滴り落ちるのを一週間かけて待ち、最後にほんの少しだけ圧を加える独自の方法。つけかけにはもちろん料理に使うと素材のうま味を引き立てながらもしっかりと醤油らしさの感じる料理に仕上がります。熟練の手仕事が生み出す、濃厚ながらもすっきりとした味わいは「幻醤」と称されるほど。

若き蔵人が自社醸造を復活

ミツル醤油は40年前に自社醸造をやめていました。「いつか自社醸造を復活させる！」と決意した城さんは東京農業大学に進学し、長期休みの度に各地の醤油蔵に出向き醤油造りの手伝いをしてきました。 そして、2013年2月に自社醸造での初搾りの時を迎えました。地元糸島の土地に合わせた最良の方法を導き出すための試行錯誤。かつての修業先の蔵元も協力的です。というより、自分の息子の奮闘を応援しているかのように各地の醤油屋から応援される醤油屋です。

地元・糸島産の大豆と小麦を100％使用し、すべての原材料の産地をラベルで明記した「生成り」。木桶仕込みの伝統的な製法にこだわりつつ、造り手である城慶典さんが毎回改良を重ねて進化させています。その年度ごとの個性豊かな諸味を絶妙にブレンドし、シンプルながら奥深い、まさに城さんにしか作れない味わいです。