職人醤油スタッフが選ぶ正統派醤油味比べセット

職人醤油スタッフが選ぶ正統派醤油味比べセット5 18 1 2022 2021 ! 523 1 ()

醤油は６種類に分けられます

醤油は白醤油、淡口醤油、甘口醤油、濃口醤油、再仕込醤油、溜醤油の６種類に分けることができて、醤油の仕込み期間や発酵の仕方によって、色や塩分、味わいが異なります。

この「正統派醤油味比べセット」は、基本となる5種類をセレクトしています。それぞれの醤油の個性に応じて、食材や料理で使い分けてお楽しみいただけると思います。

私が選んだ５本はこちら！

しろたまり／日東醸造（愛知県）

そのままなめたら醤油じゃない！？塩味のあとに感じられる小麦の甘みや香りが唯一無二の醤油です。原材料が小麦、食塩、焼酎のみで大豆を使っていないという潔さも好き。

原材料は小麦・塩・焼酎のみ

はじめて見る方はこのきれいな琥珀色に驚かれることでしょう。

しろたまりは白醤油に属していますが、原材料に大豆を使用していないため厳密にいうと醤油ではなく「小麦醸造調味料」となります。「大豆」＝うま味／「小麦」＝甘みや香りなので、意図的にうま味成分を抑えて、小麦の甘みや香りを追求した調味料なのです。

塩分は約18％と濃口醤油よりやや高めで、はじめにしっかりとした塩味、そのあとに小麦の糖化で生まれる自然な甘みと、発酵によるコクを感じられるのが特徴です。素材の色を活かしたい料理はもちろん、少量でもしっかり風味を添えられるので隠し味としても便利です。

淡紫／末廣醤油（兵庫県）

「かける淡口醤油」というコンセプトが好き。米麹でしょっぱさは抑えつつ、しっかり素材の味わいを活かしてくれるバランスがお見事で、かけ醤油として我が家には欠かせない1本です。

塩分控えめの特製うすくちかけ醤油

もっと淡口醤油を使ってもらうにはどうしたらよいか…と考えていた末廣卓也社長。そんなある日、こんな光景を目にしたそうです。

「ある料理屋さんで塩をかけて食べさせている姿を目にしたのです。なんてことのない光景ですよね。ただ、塩で食すと素材の味がよく分かる。あぁ、そうだ、淡口醬油は塩味が津横手うま味は少ない。これは素材の味を一番感じていただける醤油になれるのではないか⁈」

こうして生まれたのが淡紫です。料理に使う印象の強い淡口醤油のなかでも、かけておいしいちょっと特別な存在。

天然醸造の淡口醤油にたっぷりの米麹を加えて仕込んでいるため、柔らかい塩味とまろやかな甘みと上品なうま味が特徴です。香りは控えめで穏やかで、素材の味をそっと引き立ててくれます。

木まじめ／井上本店（奈良県）

はじめて舐めた時に「これ好き！」と思わず声がでた醤油。「これから先も醤油をつくり続けるための挑戦」として真面目に造られた木桶仕込み醤油は華やかな香りと軽やかな味わいです。家業を継ぎに戻ってきた兄弟も大好きです。

木桶仕込み復活！2022年に初搾り

井上本店ではこれまで使ってきたコンクリート槽の老朽化を受け、「これから先も醤油を作り続けるための挑戦」として小豆島から譲り受けた木桶で2021年に仕込みをスタート。修平さん、遼さんという二人の息子さんが戻ってくるタイミングでした。生産量は少なくなりますし、管理の手間も増えるけれど、本物のおいしさを次世代に継承していこうという思いが感じられます。

そうして出来上がった木まじめは透き通った赤橙色。濃口醤油のなかでは軽やかな味わいです。口に含むとほんのり甘さも感じられる優しい味わいで、素材の風味を引き立ててくれます。

鶴醤／ヤマロク醤油（香川県）

小豆島観光でも欠かせない醤油蔵の言わずと知れた人気商品。うま味がしっかりしていて純粋に「おいしい」と感じます。私は刺身や肉にかけて使うので、調理にはほとんど使いません。

再仕込の定番と言えばコレ!

小豆島の老舗蔵・ヤマロク醤油の山本さんは木桶も作っちゃう醤油屋。「木桶がなくなる！」という危機感から始まった「木桶職人復活プロジェクト」の発起人であり、自らも桶づくりを学ぶほどの熱意で、木桶文化を次世代へつなぐ活動を展開しています。

鶴醤は全国・世界からたくさんの人が訪れるヤマロク醤油を代表する再仕込醤油。濃口醤油を二年熟成し、さらにもろみを加え再び二年熟成させた四年熟成。濃厚で深いコクとまろやかさ、口の中に広がる豊かな香りが特徴です。一度使ったらほかの醤油が使えなくなったとい方も。

つれそい／南蔵商店（愛知県）

うま味たっぷりながら、溜醤油のなかではちょっとポップな印象で使いやすさが気に入っています。チーズやカルボナーラなど意外な使い方をみつけるのも楽しい。

濃いだけでなく美しさも感じる溜

溜醤油というと、ドロッと黒い醤油を想像される方が多いと思いますが、つれそいはちょっと違います。

南蔵商店のつれそいは、愛知県産の大豆と天日塩を原料に木桶で三年じっくり熟成。原料の大豆に対して水を半量しか使わない「五分仕込み」という方法で仕込んでいるため、うま味たっぷりの濃厚な仕上がりながら、赤褐色でキレがよくフルーティーな香りが特徴です。重たすぎず、口当たりはむしろ軽やか。溜醤油はじめての方にもおすすめです。

味比べを楽しもう！

醤油の味比べってしたことありますか？ほとんどの方がないと思います。でも、実は醤油の味比べは新しい発見がいっぱいの楽しい体験なんです。味比べのコツとしては、まず醤油そのものを味わってみましょう。その後で、お気に入りの食材との相性を確かめていくのがおすすめです。

5種類全部を一度に比べるのは難しいかもしれませんので、はじめは2～3種類を選んで比べることをおすすめします。まずは以下の醤油が欠かせない定番食材で試してみてください。

刺身

刺身は醤油の個性がはっきりと分かる代表的な料理です。白身魚には淡麗な醤油、赤身魚には濃厚な醤油がよく合います。

冷奴

豆腐は醤油の味の違いがとてもよく分かる食材です。絹豆腐と木綿豆腐では印象が変わります。また、普段使いの豆腐と高級豆腐でも味わいの違いを楽しめますよ。

卵かけごはん

誰もが知っている卵かけごはんも、醤油選びで新しい発見があります。卵の種類や温かいご飯・冷やご飯での違い、薬味の組み合わせなど、アレンジは無限大です。

こんな醤油皿もつくっちゃいました

味比べを楽しむためにあるとうれしいのがこの醤油皿。我が家では、つけ醤油として使う場面では毎回食卓に登場します。友人との手巻き寿司パーティーには欠かせません！

少量の醤油で使い勝手がよく、つける量も調整できるようなデザインの工夫をしていますので、食後に捨ててしまう醤油も最小にできるはずです。

【補足】私の食に関する好みはこんな感じです

・食べることが大好き、作ることも好き
・アレルギー(くるみ・やまいも)以外のものなら何でも食べます
・おしゃれなカフェ飯も好きだけど、落ち着くのはやっぱり和食
・お店でおいしいものを食べたら材料や作り方をしっかりチェック
・甘い味付けのおかずはそんなに好きじゃないんです
・でも食事のあとには甘いもの必須
・醤油はあっさりめの方が好みかも
・好きな食べ物はブロッコリー･アスパラ･かつ丼･ゼリー

文：またのみほ（職人醤油）