桶底ソース（トリイソース）

桶底ソース（トリイソース）100 1924 100 ()2 1 1

100年つづく、静岡・掛川のソース屋さん

「このソースじゃなきゃダメなんだ」——そんな声が聞こえてきそうな、地元で愛され続けるソースがあります。静岡県掛川市にあるトリイソースは、創業1924年、老舗のソースメーカーです。

料理の主役は野菜や肉・魚といった食材であり、調味料はその主役の味を引き立てる脇役と考え、ソース単体が「おいしい」ではなく、ソースといっしょになった料理の味が「おいしい」と言われる塩梅になるソースを目指しているそうです。

ソースの原材料は意外と知られていないと思います。社長の鳥居大資さんは「醤油は塩味とうま味を添えるもので、ソースは酸味とうま味を添えるものですよね」と説明されますが、酸味の元になるのが酢で、うま味の元になるのが野菜。それらに香辛料を加えたものがソースになります。

そんなトリイソースのソースは100％国産の野菜や果物をじっくり煮込んでつくる、深いコクとやさしい甘みが特徴。食品添加物を使わず素材本来の味わいを大切にした製法を守り続けています。

トリイソースのこだわり

１．まるごと生野菜

初めてトリイソースを使ったとき、「あれ、なんかやさしい…？」と思ったんです。それもそのはず。にんじんや玉ねぎ、トマトにセロリまで、国産の生野菜を皮ごとまるごと煮込んでいるそう。しかも粉末や濃縮じゃなくて、ほんとの野菜。だからでしょうか、口あたりがまろやかで、あと味がスッと引く。

ソースというと「濃い味つけ」のイメージがありますが、トリイソースは料理のじゃまをせず、ちゃんと引き立ててくれるのです。「こんなソース、初めてかも」と思わせてくれるやさしさ。これが、トリイのすごさなんだと思います。

２．自社製 醸造酢

ソースの味をキュッと引きしめる名脇役。それが酢です。

トリイソースではなんと、この酢まで自社でつくっているそうです。原料には国産米と酒かすを使い、昔ながらの静置発酵という手法でゆっくりじっくり。発酵・熟成に時間はかかりますが、その分酸味にとげがなく、まるみができるそうです。

ソースに入ってるお酢って、ふだんはあまり意識しない方も多いと思いますが、私はこのソースの酸味がすごく好きなんです。とがってないのに、ピシッと味をまとめてくれる感じ、まさに名脇役です。

３．原形香辛料

ソースといえば香辛料も欠かせません。香辛料はパウダー状に粉砕してソースに入れるのが一般的だそうです。香辛料の香りが効率よくソースに溶け込むためです。

ところがトリイソースでは、香辛料を原形(または粗挽き)の状態で濾し袋に入れ、ソースの中に漬け込んでいるのです。これは、香りだけをソースに溶け込ませ、苦みで味の邪魔をしないようにするためです。さらにすごいのは漬け込む温度帯を2段階に分けていること。熱に強い香辛料と弱い香辛料があり、欲しい香りだけをしっかり溶け込ませるためだそうです。

香辛料を袋にいれて漬け込むイメージなのですが、「急須でいれたお茶と粉茶をイメージしていただくと分かりやすいと思います。急須のお茶はインパクトは少ないけど、すーっと入ってくる。粉茶は味がストレートだけど苦味も残る」と鳥居さんが説明してくれました。

すごいこだわり！その手間が、たしかに味に出ている気がします。香辛料の香りはしっかりとあるけど、全然くどくないし、雑味がなく奥行きがあるのにやさしいんです。

４．木桶熟成

トリイソースは、煮込んだウスターソースを木桶で熟成しています。ソースの工場に「木桶がある」って、ちょっと衝撃じゃないですか？

木桶の中で、味の均一化と代々のうま味が凝縮される熟成の時を過ごします。熟成させることで味が丸くなるのはよい反面、塩角が取れすぎてしまうと味がぼやけてしまうそうです。トリイソースでは長年培った経験の中で、1か月ほどの熟成がちょうどよい塩梅にたどりついたとのこと。

職人醤油のお客様は「木桶」に反応してくださる方がとっても多いです。木桶仕込みのソース、かなり貴重な存在です！！

桶底ソースって何？

桶底ソースって聞いたことありますか？私も最初は「なにそれ？」って感じでした。実は、この桶底ソースは、トリイソースが木桶でウスターソースを一ヶ月以上熟成させる過程で生まれる、超希少なソースなんです。

熟成中に野菜の固形分や香辛料の粒が重力でゆっくりと木桶の底に沈んでいくのですが、その底に溜まった部分だけを取り出したのが桶底ソース。関西では「どろソース」なんて呼ばれ方もしているそうで、ソース好きの間では幻の逸品として知られています。

一般的な工場で大量生産されるソースでは絶対に作れない、木桶熟成だからこそできる贅沢品。野菜と香辛料のうまみがぎゅっと凝縮されていて、まさに「熟成の証」なんです。トリイソースでは半世紀ぶりに復刻したというから、その希少性がわかります。一度食べたらやみつきになる、そんな特別なソースです。

ウスターソースと比べてみたら

ウスターソースと桶底ソースの違い、これは実際に食べ比べてみると一目瞭然です。まず見た目から違います。普通のウスターソースはサラサラした液体ですが、桶底ソースは野菜や香辛料の固形分がそのまま入っているので、どろっとした質感。ザラザラ感もあります。

味の違いはさらに明確。普通のウスターソースが「酸味と甘味のバランス」なら、桶底ソースは「スパイシーな複雑味」。ただ辛いんじゃなくて、シナモン、ナツメグ、クローブなどさまざまな香辛料の風味が重層的に感じられるんです。

上級者も初心者も使える活用術

桶底ソースの使い方、これが本当に万能なんです。ソース上級者の方なら、お好み焼きや焼きそばにそのままドバッとかけて楽しむのがおすすめ。あの濃厚でスパイシーな味わいが、普通の料理を一気に格上げしてくれます。

でも「そんなに個性的なソース、使いこなせるかな？」と心配な方も大丈夫。隠し味として少量使うだけで、料理に驚くほど深みが出るんです。カレーに小さじ1杯ほど入れるだけで、市販のルーが本格的な味に変身。炒め物の最後にちょっと垂らすだけで、レストランの味になります。

私のお気に入りは、ハンバーグのソースに混ぜること。デミグラスソースに桶底ソースを少し加えると、香辛料の複雑な風味がプラスされて、まるで老舗洋食店の味になるんです。

＼こんな方におすすめ／

文：またのみほ（職人醤油）